Nik und Irmin sprechen mit Nils Henkel über Flora, Fauna und sein Rolle im "Bootshaus"Danke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 03:31Buch "Flora" 08:41Klare Strukturen 09:25Fotograf Wonge Bergmann 11:09Buch "Fauna" 12:18Entwicklung seit 1997 12:43Dieter Müller, Schloss Lerbach 14:28Harmonien 15:31Ambitionen 18:41Nachhaltigkeit 21:53Menüstruktur im Bootshaus 24:57Teamentwicklung und -ausbildung

Nik und Irmin sprechen mit Nils Henkel über Flora, Fauna und sein Rolle im "Bootshaus" <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 03:31 Buch "Flora" 08:41 Klare Strukturen 09:25 Fotograf Wonge Bergmann 11:09 Buch "Fauna" 12:18 Entwicklung seit 1997 12:43 Dieter Müller, Schloss Lerbach 14:28 Harmonien 15:31 Ambitionen 18:41 Nachhaltigkeit 21:53 Menüstruktur im Bootshaus 24:57 Teamentwicklung und -ausbildung

DGP #17 Nils Henkel "Bootshaus"

Nik und Irmin sprechen mit Marc Boehringer über Herstellung und Genuss von feinsten, naturbelassenen EssigenDanke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 00:03:04Qualität zu Geschmack 00:04:08Jahre und Jahrzehnte 00:05:48Sinnfrage 00:06:25Kuppelei 1887 00:07:24Geburt einer Essigmutter 00:07:50Wie man Essig macht 00:09:02Essig und Aperitivessig 00:09:54Varianten und Kombinationen 00:11:31Geschmackskomposition 00:15:37Reifung im Keller

Nik und Irmin sprechen mit Marc Boehringer über Herstellung und Genuss von feinsten, naturbelassenen Essigen <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 00:03:04 Qualität zu Geschmack 00:04:08 Jahre und Jahrzehnte 00:05:48 Sinnfrage 00:06:25 Kuppelei 1887 00:07:24 Geburt einer Essigmutter 00:07:50 Wie man Essig macht 00:09:02 Essig und Aperitivessig 00:09:54 Varianten und Kombinationen 00:11:31 Geschmackskomposition 00:15:37 Reifung im Keller

DGP #16 Marc Boehringer "Aperitivessig"

Nik und Irmin sprechen mit Denis Michael Kleinknecht über die Leidenschaft zu guten Produkten und die Nähe zu LieferantenDanke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 00:03:02 Fischzucht Nikolai Birnbaum 00:04:39Hanf 00:07:17Waldschafe von Ruth Strähuber 00:09:18Weideschuss 00:09:55 Metzger Jais, Luttenwang 00:13:46 Konzept Gasthof Heinzinger 00:17:09Ausbildung 00:17:24 Otto Koch, Restaurant Le Gourmet Wikipedia 00:19:59Geschmacksverlust und Arbeitsunfähigkeit 00:22:02Zeit 00:23:54Nicht nur "Fine Dining" 00:25:28Regional bayrisch, französisch, italienisch 00:28:20 Ruth Stähuber, Paddock Trail

Nik und Irmin sprechen mit Denis Michael Kleinknecht über die Leidenschaft zu guten Produkten und die Nähe zu Lieferanten <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 00:03:02 <a href="https://fischzucht-birnbaum.de/index.html" rel="nofollow" target="_blank">Fischzucht Nikolai Birnbaum</a> 00:04:39 Hanf 00:07:17 Waldschafe von Ruth Strähuber 00:09:18 Weideschuss 00:09:55 <a href="https://www.landmetzgerei-jais.de" rel="nofollow" target="_blank">Metzger Jais, Luttenwang</a> 00:13:46 <a href="https://gasthof-heinzinger.de" rel="nofollow" target="_blank">Konzept Gasthof Heinzinger</a> 00:17:09 Ausbildung 00:17:24 <a href="https://www.ottokoch.com" rel="nofollow" target="_blank">Otto Koch, Restaurant Le Gourmet</a> <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Otto_Koch_(Koch)" rel="nofollow" target="_blank">Wikipedia</a> 00:19:59 Geschmacksverlust und Arbeitsunfähigkeit 00:22:02 Zeit 00:23:54 Nicht nur "Fine Dining" 00:25:28 Regional bayrisch, französisch, italienisch 00:28:20 <a href="https://www.paddocktrailstallstraehhuber.com" rel="nofollow" target="_blank">Ruth Stähuber, Paddock Trail</a>

DGP #15 Denis Michael Kleinknecht "Gasthof Heinzinger"

Nik und Irmin sprechen mit Stephan Borchert über Stahl, Klingen und QualitätDanke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 00:06:35Was ist "Damast Stahl"? 00:14:42Solingen 00:17:06Unterscheidungsmerkmale 00:21:08Faszination Klinge 00:24:26Antrieb und Ziele 00:27:34Neue Produktkategorien 00:29:01Kaufberatung 00:29:51Messerpflege 00:36:10Produkte und Beliebtheit 00:38:25Sinnlichkeit im Schnitt

Nik und Irmin sprechen mit Stephan Borchert über Stahl, Klingen und Qualität <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 00:06:35 Was ist "Damast Stahl"? 00:14:42 Solingen 00:17:06 Unterscheidungsmerkmale 00:21:08 Faszination Klinge 00:24:26 Antrieb und Ziele 00:27:34 Neue Produktkategorien 00:29:01 Kaufberatung 00:29:51 Messerpflege 00:36:10 Produkte und Beliebtheit 00:38:25 Sinnlichkeit im Schnitt

DGP #14 Stephan Borchert "Nesmuk"

Nik und Irmin sprechen mit Volker Beuchert über die besonderen Herausforderungen von Catering auf höchstem Niveau##Danke##Bild: Thorsten kleine Holthaus Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. ##Notizen## 00:01:23 Schweizer Stuben, Wertheim 00:03:31 Stefan Marquard Wikipedia 00:05:09Wolgang Pade, Pades Restaurant, Verden an der Aller 00:05:37 Kirberg Catering, Köln 00:07:30Kochen On-Tour 00:09:18Restaurant Küche / Catering Küche 00:15:10Sterneglanz im Catering 00:19:49Vielseitigkeit im Stil 00:22:21 Picknick in der Flora, Köln 00:25:49Beeindrucken mit 500 Essen 00:27:5925 Jahre Kierberg - die Stationen 00:32:00Essen macht spass 00:38:16Essen inszenieren 00:40:27Kleines Geschirr macht auch spass 00:42:05Rollen und Anforderungen 00:48:33Deligieren, Managen, Loslassen 00:55:14Signature Dish 00:59:23Teamarbeit, fünf Griffe - ein Teller 01:01:10Raviolo! Eigelb! 01:03:21Pavlova!

Nik und Irmin sprechen mit Volker Beuchert über die besonderen Herausforderungen von Catering auf höchstem Niveau ##Danke## Bild: <a href="https://kleineholthaus.com" rel="nofollow" target="_blank">Thorsten kleine Holthaus</a> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. ##Notizen## 00:01:23 <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Schweizer_Stuben" rel="nofollow" target="_blank">Schweizer Stuben, Wertheim</a> 00:03:31 <a href="https://stefanmarquard.de/" rel="nofollow" target="_blank">Stefan Marquard</a> <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Stefan_Marquard" rel="nofollow" target="_blank">Wikipedia</a> 00:05:09 Wolgang Pade, <a href="https://www.pades.de/" rel="nofollow" target="_blank">Pades Restaurant, Verden an der Aller</a> 00:05:37 <a href="https://www.kirberg-catering.de/" rel="nofollow" target="_blank">Kirberg Catering, Köln</a> 00:07:30 Kochen On-Tour 00:09:18 Restaurant Küche / Catering Küche 00:15:10 Sterneglanz im Catering 00:19:49 Vielseitigkeit im Stil 00:22:21 <a href="https://www.dankaugusta.de/" rel="nofollow" target="_blank">Picknick in der Flora, Köln</a> 00:25:49 Beeindrucken mit 500 Essen 00:27:59 25 Jahre Kierberg - die Stationen 00:32:00 Essen macht spass 00:38:16 Essen inszenieren 00:40:27 Kleines Geschirr macht auch spass 00:42:05 Rollen und Anforderungen 00:48:33 Deligieren, Managen, Loslassen 00:55:14 Signature Dish 00:59:23 Teamarbeit, fünf Griffe - ein Teller 01:01:10 Raviolo! Eigelb! 01:03:21 Pavlova!

DGP #13 Volker Beuchert "Sterneglanz im Catering"

Nik und Irmin sprechen mit René Stein über seinen Weg zum wirklich eigenen RestaurantDanke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 00:01:19Koch mit Höhenangst 00:02:17Landhaus Syburg 00:03:25Kochfeuer gefangen dank Dieter Müller 00:05:39Ad Astra 00:05:59Essen bei Thomas Bühner, La Table 00:07:41Panorama Mercure, Freiburg 00:11:29Catering und Struktur - Heiko Antoniewicz, Art Manger 00:14:19Martin Göschel, Tigerpalast, Frankfurt 00:17:30 Juan Amador 00:21:11Ausgebrannt 00:23:34… und Aufgefangen 00:27:32Reset: Golfclub in New York 00:31:54Wolfgang Ban, Seäsonal, New York 00:35:04Laurent Gras, Cakebread Ranch, Jackson Hole 00:39:06Stone Barns, New York 00:39:51 Interview in "Dishing", Jackson Hole 00:41:03Wunschteller 00:45:11Zurück in Deutschland 00:46:57Schwarzer Adler, Nürnberg 00:48:51Erster eigener Stern 00:51:04Neues Konzept 00:53:03 Tisane Chef's Table, Nürnberg 00:57:00Der Kulinarik Raum geben 00:59:35Tellergestaltung 01:00:02Brot und Buttermesser 01:01:12Zum Klangdesign, Playlist Tisane 01:02:56Reflektion zum Neuanfang 01:08:38Begriffserklärung "Tisane"

Nik und Irmin sprechen mit René Stein über seinen Weg zum wirklich eigenen Restaurant <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 00:01:19 Koch mit Höhenangst 00:02:17 Landhaus Syburg 00:03:25 Kochfeuer gefangen dank Dieter Müller 00:05:39 Ad Astra 00:05:59 Essen bei <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Thomas_Bühner" rel="nofollow" target="_blank">Thomas Bühner</a>, La Table 00:07:41 Panorama Mercure, Freiburg 00:11:29 Catering und Struktur - <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Heiko_Antoniewicz" rel="nofollow" target="_blank">Heiko Antoniewicz</a>, Art Manger 00:14:19 Martin Göschel, <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Tigerpalast" rel="nofollow" target="_blank">Tigerpalast</a>, Frankfurt 00:17:30 <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Juan_Amador" rel="nofollow" target="_blank">Juan Amador</a> 00:21:11 Ausgebrannt 00:23:34 … und Aufgefangen 00:27:32 Reset: Golfclub in New York 00:31:54 Wolfgang Ban, Seäsonal, New York 00:35:04 Laurent Gras, Cakebread Ranch, Jackson Hole 00:39:06 Stone Barns, New York 00:39:51 <a href="https://dishingjh.com/the-restaurant-at-the-cakebread-ranch/" rel="nofollow" target="_blank">Interview in "Dishing", Jackson Hole</a> 00:41:03 Wunschteller 00:45:11 Zurück in Deutschland 00:46:57 Schwarzer Adler, Nürnberg 00:48:51 Erster eigener Stern 00:51:04 Neues Konzept 00:53:03 <a href="https://restaurant-tisane.de" rel="nofollow" target="_blank">Tisane Chef's Table</a>, Nürnberg 00:57:00 Der Kulinarik Raum geben 00:59:35 Tellergestaltung 01:00:02 Brot und Buttermesser 01:01:12 Zum Klangdesign, Playlist Tisane 01:02:56 Reflektion zum Neuanfang 01:08:38 Begriffserklärung "Tisane"

DGP #12 René Stein "Tisane"

Nik und Irmin sprechen mit Malte Härtig über die asiatische Kultur und deren Hochküche "Kaiseki".Danke Vielen Dank an Patric Luis für seine freundliche Unterstützung. Notizen 01:07 Kochender Philosoph und philosophierender Koch 03:11 Buch: Malte Härtig, "Einfachheit" 04:02 Buch: Malte Härtig, "Kaiseki" 07:56 Studienentscheidungen 09:08 Pfad in die Kaiseki Küchen 12:07 Der unsichtbare Gastgeber 13:22 Wesentliches 14:29 Restaurant Ernst, Berlin 15:09 Das Nichtstun des Koches 15:48 Ike Jime 17:32 Er hat uns etwas mitgebracht! 19:13 Eine andere Bedeutung von Frische 21:15 Sake in der Kaiseki Küche 22:34 Kaiseki im Detail 24:07 Omakase 25:35 A la carte 32:17 Buch: Malte Härtig, "Von Zen und Sellerie" 35:11 Buch: Malte Härtig, "Lob des Unscheinbaren" 37:55 Achtsames Essen im Alltag 38:53 Was ist Genuss? 41:11 … na, Zitronentarte! 43:22 … und Vertrauen 45:06 … zu geführtem Genuss 46:46 Japanische Phase abgeschlossen

Nik und Irmin sprechen mit Malte Härtig über die asiatische Kultur und deren Hochküche "Kaiseki". <h2>Danke</h2> Vielen Dank an <a href="https://www.patriclouis.de" rel="nofollow" target="_blank">Patric Luis</a> für seine freundliche Unterstützung. <h2>Notizen</h2> 01:07 Kochender Philosoph und philosophierender Koch 03:11 Buch: <a href="https://malte-haertig.de/einfachheit/" rel="nofollow" target="_blank">Malte Härtig, "Einfachheit"</a> 04:02 Buch: <a href="https://malte-haertig.de/kaiseki/" rel="nofollow" target="_blank">Malte Härtig, "Kaiseki"</a> 07:56 Studienentscheidungen 09:08 Pfad in die Kaiseki Küchen 12:07 Der unsichtbare Gastgeber 13:22 Wesentliches 14:29 <a href="https://www.ernstberlin.de/" rel="nofollow" target="_blank">Restaurant Ernst, Berlin</a> 15:09 Das Nichtstun des Koches 15:48 Ike Jime 17:32 Er hat uns etwas mitgebracht! 19:13 Eine andere Bedeutung von Frische 21:15 Sake in der Kaiseki Küche 22:34 Kaiseki im Detail 24:07 Omakase 25:35 A la carte 32:17 Buch: <a href="https://malte-haertig.de/von-zen-und-sellerie/" rel="nofollow" target="_blank">Malte Härtig, "Von Zen und Sellerie"</a> 35:11 Buch: <a href="https://malte-haertig.de/lob-des-unscheinbaren/" rel="nofollow" target="_blank">Malte Härtig, "Lob des Unscheinbaren"</a> 37:55 Achtsames Essen im Alltag 38:53 Was ist Genuss? 41:11 … na, Zitronentarte! 43:22 … und Vertrauen 45:06 … zu geführtem Genuss 46:46 Japanische Phase abgeschlossen

DGP #11 Malte Härtig "Aufmerksamkeit"

Nik und Irmin sprechen mit Franz Keller über das Leben, das Kochen und die Arbeiten auf dem Falkenhof.Notizen 00:37 Geboren in eine Gastwirtsfamilie, aufgewachsen im elterlichen "Schwarzer Adler" 03:53 "Schwarzer Adler" nach 50 Jahren ohne Stern 05:25 Ausstieg aus Luxus und Dekadenz Wikipedia Artikel zu Franz Keller 06:36 Veränderungen im "Schwarzer Adler" 08:32 1979: Der eigene Weg nach Köln 08:57 Bis 1973: Paris und Lyon 09:20 Ab 1973: Von Paul Bocuse in Lyon zum elterlichen "Schwarzen Adler" 10:20 Krach mit dem Vater 11:45 Anekdote "Bahnhof Rolandseck" 13:51 Koch: Paul Bocuse 16:14 Falkenhof: "Back to the Root" 17:43 Anekdote: Empfindliche Hühner (Adlerwirtschaft) 20:07 Qualitätsanliegen 20:32 Strohschweine 20:59  Buch: "Ab in die Küche" Buch: "Vom Einfachen das Beste"  21:23 Kochen als politischer Akt. Artikel auf Tartuffel 25:40 Aufklärerische Gastronomen 29:08 Forderungen an das Ausbildungssystem 33:16 Initiative zur Ausbildung von Lehrern 34:22 Work/Life/Leidenschaft 36:29 Dynamische Menüpreise 37:32 Interesse an Küchenarbeit 41:15 Begeistern durch Gelassenheit und Qualität 42:57 Vorrausschauendes Einkaufen und Kochen 45:00 Team Falkenhof 45:31 Wirtschaftlichkeit 46:17 Das Konzept "Falkenhof" als Schablone 48:18 Kaufmännisches 49:13 Sterne und Wirtschaftlichkeit 53:19 Fundamente und Eisenkugeln

Nik und Irmin sprechen mit Franz Keller über das Leben, das Kochen und die Arbeiten auf dem Falkenhof. <h2>Notizen</h2> 00:37 Geboren in eine Gastwirtsfamilie, aufgewachsen im elterlichen <a href="https://www.franz-keller.de" rel="nofollow" target="_blank">"Schwarzer Adler"</a> 03:53 "Schwarzer Adler" nach 50 Jahren ohne Stern 05:25 Ausstieg aus Luxus und Dekadenz <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/FranzKeller(Koch)" rel="nofollow" target="_blank">Wikipedia Artikel zu Franz Keller</a> 06:36 Veränderungen im "Schwarzer Adler" 08:32 1979: Der eigene Weg nach Köln 08:57 Bis 1973: Paris und Lyon 09:20 Ab 1973: Von Paul Bocuse in Lyon zum elterlichen "Schwarzen Adler" 10:20 Krach mit dem Vater 11:45 Anekdote <a href="https://www.interieur-no253.de" rel="nofollow" target="_blank">"Bahnhof Rolandseck"</a> 13:51 Koch: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Paul_Bocuse" rel="nofollow" target="_blank">Paul Bocuse</a> 16:14 <a href="https://www.falkenhof-franzkeller.de" rel="nofollow" target="_blank">Falkenhof: "Back to the Root"</a> 17:43 Anekdote: Empfindliche Hühner (Adlerwirtschaft) 20:07 Qualitätsanliegen 20:32 Strohschweine 20:59 <ul> <li>Buch: <a href="https://www.westendverlag.de/buch/ab-in-die-kueche/#book-author" rel="nofollow" target="_blank">"Ab in die Küche"</a></li> <li>Buch: <a href="https://www.westendverlag.de/buch/vom-einfachen-das-beste" rel="nofollow" target="_blank">"Vom Einfachen das Beste"</a></li> </ul> 21:23 Kochen als politischer Akt. <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/kochen-ist-politisch-selber-kochen-gesund/" rel="nofollow" target="_blank">Artikel auf Tartuffel</a> 25:40 Aufklärerische Gastronomen 29:08 Forderungen an das Ausbildungssystem 33:16 Initiative zur Ausbildung von Lehrern 34:22 Work/Life/Leidenschaft 36:29 Dynamische Menüpreise 37:32 Interesse an Küchenarbeit 41:15 Begeistern durch Gelassenheit und Qualität 42:57 Vorrausschauendes Einkaufen und Kochen 45:00 Team Falkenhof 45:31 Wirtschaftlichkeit 46:17 Das Konzept "Falkenhof" als Schablone 48:18 Kaufmännisches 49:13 Sterne und Wirtschaftlichkeit 53:19 Fundamente und Eisenkugeln

DGP #10 Franz Keller "Falkenhof"

Nik und Irmin sprechen mit Dr. Daniel Kofahl über das Aufgabenfeld eines ErnährungssoziologenGast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe.Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann. Notizen 00:34Was ist ein Ernährungssoziologe 03:05Soziologe: Georg Simmel 04:09Essen und Trinken In- und Exkludiert 05:42Essen und Trinken als Zeremonie 06:15Buch: Norbert Elias, "Über den Prozeß der Zivilisation" 10:05Buch: Pierre Bourdieu: "Die feinen Unterschiede" 13:49Er hat etwas Mitgebracht! 16:41Beobachter von Schmeckenden 17:13Kernkompetenz 17:24Arbeitsalltag 19:11Kundenspektrum 21:31Definition des Arbeitsfelds 22:28Theorie und Praxis 22:48Soziologe: Niklas Luhmann 22:57Gourmets Jürgen Dollase, Wolfram Siebeck 23:30Feldarbeit 24:02 Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur APEK 25:28Inkludierende/Exkludierende Produkte 27:37Tartuffel: Sinne und Verstand 30:20Tartuffel: Worte für Wortloses 30:55Soziologie als Handwerk 31:09Systematik und Begriffsfindung 33:54Fragestellungen - zwischen den Zeilen 34:33Blogpost: Stevan Paul, "Grünofant" 35:13 Türkisches Dondurma Eis 37:05 Kulinarisches Kino 39:37Film: "Das grosse Fressen" 41:03Film: "Der Koch, der Dieb, Seine Frau und Ihr Liebhaber" 44:45Film: "Babettes Fest" 47:15Tartuffel: Essen und Musik 47:30Buch: Thomas Mann, "Zauberberg" 49:03Essen, Trinken, Musikhören für die Gesundheit

Nik und Irmin sprechen mit Dr. Daniel Kofahl über das Aufgabenfeld eines Ernährungssoziologen Gast im Studio: Dr. Daniel Kofahl. Ernährungssoziologe. Daniels Blick deutet auf unsere Teller. Warum unterscheiden wir uns durch das, was wir Essen? Und warum laden wir uns gerne zum Essen ein? Was hat unsere Zivilisation, was unsere Gegenwart damit zu tun? Ein Gespräch, so kurzweilig, wie Abwechslngsreich. Und es zeigt, wie anschaulich Ernährungssoziologie sein kann. <h1>Notizen</h1> 00:34 Was ist ein Ernährungssoziologe 03:05 Soziologe: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Georg_Simmel" rel="nofollow" target="_blank">Georg Simmel</a> 04:09 Essen und Trinken In- und Exkludiert 05:42 Essen und Trinken als Zeremonie 06:15 Buch: <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/norbert-elias/" rel="nofollow" target="_blank">Norbert Elias, "Über den Prozeß der Zivilisation"</a> 10:05 Buch: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Pierre_Bourdieu" rel="nofollow" target="_blank">Pierre Bourdieu: "Die feinen Unterschiede"</a> 13:49 Er hat etwas Mitgebracht! 16:41 Beobachter von Schmeckenden 17:13 Kernkompetenz 17:24 Arbeitsalltag 19:11 Kundenspektrum 21:31 Definition des Arbeitsfelds 22:28 Theorie und Praxis 22:48 Soziologe: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Niklas_Luhmann" rel="nofollow" target="_blank">Niklas Luhmann</a> 22:57 Gourmets <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/juergen-dollase/" rel="nofollow" target="_blank">Jürgen Dollase</a>, <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/wolfram-siebeck/" rel="nofollow" target="_blank">Wolfram Siebeck</a> 23:30 Feldarbeit 24:02 <a href="https://www.apek-consult.de/team/dr-daniel-kofahl/" rel="nofollow" target="_blank">Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur APEK</a> 25:28 Inkludierende/Exkludierende Produkte 27:37 Tartuffel: <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/sinne-quelle-der-gastrosophie/" rel="nofollow" target="_blank">Sinne und Verstand</a> 30:20 Tartuffel: <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/lesen/" rel="nofollow" target="_blank">Worte für Wortloses</a> 30:55 Soziologie als Handwerk 31:09 Systematik und Begriffsfindung 33:54 Fragestellungen - zwischen den Zeilen 34:33 Blogpost: <a href="https://www.stevanpaul.de/nutriculinary/2014/04/03/fundstueck-der-woche-wiederschlecken-nach-jahrzehnten-die-rueckkehr-des-gruenofanten/" rel="nofollow" target="_blank">Stevan Paul, "Grünofant"</a> 35:13 <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Dondurma" rel="nofollow" target="_blank">Türkisches Dondurma Eis</a> 37:05 <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/filmisches-verschlingen/" rel="nofollow" target="_blank">Kulinarisches Kino</a> 39:37 Film: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Das_große_Fressen" rel="nofollow" target="_blank">"Das grosse Fressen"</a> 41:03 Film: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Der_Koch,_der_Dieb,_seine_Frau_und_ihr_Liebhaber" rel="nofollow" target="_blank">"Der Koch, der Dieb, Seine Frau und Ihr Liebhaber"</a> 44:45 Film: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Babettes_Fest" rel="nofollow" target="_blank">"Babettes Fest"</a> 47:15 Tartuffel: <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/das-ohr-isst-mit/" rel="nofollow" target="_blank">Essen und Musik</a> 47:30 Buch: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Der_Zauberberg" rel="nofollow" target="_blank">Thomas Mann, "Zauberberg"</a> 49:03 Essen, Trinken, Musikhören für die Gesundheit

DGP #9 Dr. Daniel Kofahl "Ernährungssoziologie"

Nik und Irmin sprechen mit Carsten Sebastian Henn über spannenden WeingenussGast im Studio:Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor.Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn zu den bekanntesten Weingütern des Landes und bis nach Australien, wo er Weinbau studieren wird. Doch in seinem Falle heißt studieren eben nicht nur probieren, sondern über das Erlebte zu schreiben. Als Weinjournalist hat er sich ebenso einen Namen gemacht, wie als Restaurantkritiker und Autor kulinarischer Krimis. Mit ihm sprechen wir über den Genuss von Wein und die Formulierungen von Geschmack. http://carstensebastianhenn.de Notizen: 00:46 Schreiben/Kochen/Essen 04:27 Essen bei Steinheuers 05:05 11. Klasse: Weinprobe 06:32 Carte Blanche für den Weineinkauf 09:57 Somelier bei Steinheuers: Sebastian Bordhäuser hier auch zu Gast bei uns 10:10 Krimi #1: "In Vino Veritas" 11:41 Kimi #8: "Vino Furioso" 11:52 Julius Eichendorff / Hans Stefan Steinheuer 13:43 Besuch aller deutscher Spitzenweingüter 14:43 Völkerkunde und Weinbau in Australien 15:45 Australische Experimente 17:28 Neue Winzergeneration nach Glykol-Skandal 19:05 Aufstieg Österreichs 20:07 Systematik der Winzer / Weine bewerten 21:46 Weinqualität durch wirtschftliche Probleme 22:18 Praktikum bei "Vinum" 22:40 Jürgen Mathäß: Ein Pfälzer als Wein-Mentor 24:52 Verzahnung von blinder und offener Verkostung 27:00 Parkerpunkte 27:48 Verkosten mit Geschichten 29:30 Erdung durch Blindverkostung 29:39Fehlerhafter Wein oder fehlerhafte Definition? 29:55 Weinton "Brettanomyces" 30:36 Grosser Wein Australiens: "Grange" 31:29 Marie Antoine Carême als historische Vorlage für Jean-Marie Dumaine 32:07 Namensgebung in Romanen 33:52 Biographie Jean-Marie Dumaines 36:36 Buch: "Jean-Marie Dumaine. Ein Leben in 14 Gängen." 39:15 Der nächste Krimi 39:46 Das nächste Weinbuch

Nik und Irmin sprechen mit Carsten Sebastian Henn über spannenden Weingenuss Gast im Studio: Carsten Sebastian Henn, Wein- und Restaurantkritiker, Krimiautor. Chemieunterricht kann dein Leben nachhaltig beeinflussen. Zumindest, wenn er so praktisch veranlagt ist, wie im vorliegenden Falle: Um die alkoholische Gärung anschaulich vorzustellen, fährt seine Chemieklasse ins nahe gelegene Ahrtal. Ein Glück für Carsten Sebastian Henn. Denn so lernt er den unterschiedlichen Geschmack der Weine dieser Region kennen. Ein Erweckungserlebnis. Fortan will er nicht die Chemie, sondern die Geheimnisse des Weinbaus, die Philosophie der Winzer und die Kultur des Weines studieren. Diese Idee bringt ihn zu den bekanntesten Weingütern des Landes und bis nach Australien, wo er Weinbau studieren wird. Doch in seinem Falle heißt studieren eben nicht nur probieren, sondern über das Erlebte zu schreiben. Als Weinjournalist hat er sich ebenso einen Namen gemacht, wie als Restaurantkritiker und Autor kulinarischer Krimis. Mit ihm sprechen wir über den Genuss von Wein und die Formulierungen von Geschmack. <a href="http://carstensebastianhenn.de" rel="nofollow" target="_blank">http://carstensebastianhenn.de</a> <h1>Notizen:</h1> 00:46 Schreiben/Kochen/Essen 04:27 Essen bei <a href="https://www.steinheuers.de" rel="nofollow" target="_blank">Steinheuers</a> 05:05 11. Klasse: Weinprobe 06:32 Carte Blanche für den Weineinkauf 09:57 Somelier bei Steinheuers: <a href="https://www.bordthaeuser.com" rel="nofollow" target="_blank">Sebastian Bordhäuser</a> <a href="https://der-gastrosophische-podcast.podigee.io/2-bordthaeuser-wein-und-gemuese" rel="nofollow" target="_blank">hier auch zu Gast bei uns</a> 10:10 Krimi #1: <a href="http://carstensebastianhenn.de/books/in-vino-veritas/" rel="nofollow" target="_blank">"In Vino Veritas"</a> 11:41 Kimi #8: <a href="http://carstensebastianhenn.de/buecher-2/julius-eichendorff/" rel="nofollow" target="_blank">"Vino Furioso"</a> 11:52 Julius Eichendorff / Hans Stefan Steinheuer 13:43 Besuch aller deutscher Spitzenweingüter 14:43 Völkerkunde und Weinbau in Australien 15:45 Australische Experimente 17:28 Neue Winzergeneration nach Glykol-Skandal 19:05 Aufstieg Österreichs 20:07 Systematik der Winzer / Weine bewerten 21:46 Weinqualität durch wirtschftliche Probleme 22:18 Praktikum bei <a href="https://www.vinum.eu/de/" rel="nofollow" target="_blank">"Vinum"</a> 22:40 <a href="http://mathaess.homepage.t-online.de" rel="nofollow" target="_blank">Jürgen Mathäß</a>: Ein Pfälzer als Wein-Mentor 24:52 Verzahnung von blinder und offener Verkostung 27:00 Parkerpunkte 27:48 Verkosten mit Geschichten 29:30 Erdung durch Blindverkostung 29:39 Fehlerhafter Wein oder fehlerhafte Definition? 29:55 Weinton <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Dekkera_bruxellensis" rel="nofollow" target="_blank">"Brettanomyces"</a> 30:36 Grosser Wein Australiens: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Syrah#Australien" rel="nofollow" target="_blank">"Grange"</a> 31:29 <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/marie-antoine-careme/" rel="nofollow" target="_blank">Marie Antoine Carême</a> als historische Vorlage für Jean-Marie Dumaine 32:07 Namensgebung in Romanen 33:52 Biographie <a href="https://www.tartuffel.de/artikel/wildkraeuter-und-rheinkapern/" rel="nofollow" target="_blank">Jean-Marie Dumaines</a> 36:36 Buch: <a href="https://edition-eyfalia.de/ey-detail.html?id=49&amp;bid=24&amp;bs=ey-autorendetail.html" rel="nofollow" target="_blank">"Jean-Marie Dumaine. Ein Leben in 14 Gängen."</a> 39:15 Der nächste Krimi 39:46 Das nächste Weinbuch

DGP #8 Carsten Sebastian Henn "Wein & Krimis"

Essen. Trinken. Kochen. Genuss. Gastronomie. Gespräche und Interviews mit ausgezeichneten Köchen und kulinarischen Charakterköpfen.

Nik und Irmin sprechen mit Stevan Paul über sein neues Buch "kochen."Gast im Studio:Stevan Paul, Koch, Kochbuchautor, Food- und Reisejournalist, Rezeptentwickler und Schriftsteller. Alles beginnt mit einem einzigen Praktikumstag in der Küche von Albert Bouley. Anschließend weiß Stevan Paul, dass er das Richtige gefunden hat. Hier will er lernen, hier möchte er Koch werden. Doch auch die Wanderjahre als Koch, die ihn in zahlreiche besternte Restaurants bringen werden, lassen die zweite Leidenschaft nicht verglühen: die zum Schreiben. Jetzt hat er mit seinem neuen Buch „kochen“ nichts weniger als ein zukünftiges Standardwerk in Sachen Koch- und vor allem Geschmacksdidaktik vorgelegt. Wir sprechen mit ihm über das Kochen, das Schreiben und die Geschichten, die entstehen, wenn man beides verbindet.https://www.stevanpaul.de https://stevanpaul.de/nutriculinary Notizen: 00:21Buch: „kochen.“ 02:49Kochen mit modularem System 03:39Überlegungen zum Buch "kochen." 07:13Was ist Kochen für Stevan Paul? 08:18Ich möchte zum Kochen verführen 11:34Evolution einer Buch-Idee 15:36Stylistin: Tanja Trific 15:52Minimalistische Süffigkeit 16:13Alte Standards aufbrechen – Dem eigenen Geschmack vertrauen 18:47Michael Pollan: "Kochen" 19:49Vom Erzählen zum Lehren 21:13Buch: "Meine japanische Küche" 22:07Lehrer: Albert Bouley 22:19 André Jaeger 24:39Von Lou Grant zum Koch 26:24 Lehrzeit bei Albert Bouley 28:00Buch: "Monsieur, der Hummer und ich" 29:05Vom Koch zum Schriftsteller 29:331995: Rezeptentwickler und Foodstylist bei "Essen und Trinken" 31:46Poetryslam und eigene Lesereihe 33:41Schreiben und Lesen 34:12Schreibdisziplin 35:31Die Entstehung des Buches: "Philosophie des Kochens" 38:48Die Philosophie von "kochen."

Nik und Irmin sprechen mit Stevan Paul über sein neues Buch "kochen." Gast im Studio: Stevan Paul, Koch, Kochbuchautor, Food- und Reisejournalist, Rezeptentwickler und Schriftsteller. Alles beginnt mit einem einzigen Praktikumstag in der Küche von Albert Bouley. Anschließend weiß Stevan Paul, dass er das Richtige gefunden hat. Hier will er lernen, hier möchte er Koch werden. Doch auch die Wanderjahre als Koch, die ihn in zahlreiche besternte Restaurants bringen werden, lassen die zweite Leidenschaft nicht verglühen: die zum Schreiben. Jetzt hat er mit seinem neuen Buch „kochen“ nichts weniger als ein zukünftiges Standardwerk in Sachen Koch- und vor allem Geschmacksdidaktik vorgelegt. Wir sprechen mit ihm über das Kochen, das Schreiben und die Geschichten, die entstehen, wenn man beides verbindet. <a href="https://www.stevanpaul.de" rel="nofollow" target="_blank">https://www.stevanpaul.de</a> <a href="https://stevanpaul.de/nutriculinary" rel="nofollow" target="_blank">https://stevanpaul.de/nutriculinary</a> <h1>Notizen:</h1> 00:21 Buch: <a href="https://www.stevanpaul.de/kochen/" rel="nofollow" target="_blank">„kochen.“</a> 02:49 Kochen mit modularem System 03:39 Überlegungen zum Buch "kochen." 07:13 Was ist Kochen für Stevan Paul? 08:18 Ich möchte zum Kochen verführen 11:34 Evolution einer Buch-Idee 15:36 Stylistin: <a href="http://www.tanjatrific.de" rel="nofollow" target="_blank">Tanja Trific</a> 15:52 Minimalistische Süffigkeit 16:13 Alte Standards aufbrechen – Dem eigenen Geschmack vertrauen 18:47 Michael Pollan: <a href="https://michaelpollan.com/books/cooked/" rel="nofollow" target="_blank">"Kochen"</a> 19:49 Vom Erzählen zum Lehren 21:13 Buch: <a href="https://www.stevanpaul.de/meine-japanische-kueche/" rel="nofollow" target="_blank">"Meine japanische Küche"</a> 22:07 Lehrer: <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Albert_Bouley" rel="nofollow" target="_blank">Albert Bouley</a> 22:19 <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/André_Jaeger" rel="nofollow" target="_blank">André Jaeger</a> 24:39 Von <a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Lou_Grant" rel="nofollow" target="_blank">Lou Grant</a> zum Koch 26:24 <a href="https://www.stevanpaul.de/nutriculinary/2013/04/28/abschied-von-albert-bouley/" rel="nofollow" target="_blank">Lehrzeit bei Albert Bouley</a> 28:00 Buch: <a href="https://www.stevanpaul.de/produkt/monsieur-der-hummer-und-ich-erzaehlungen-vom-kochen/" rel="nofollow" target="_blank">"Monsieur, der Hummer und ich"</a> 29:05 Vom Koch zum Schriftsteller 29:33 1995: Rezeptentwickler und Foodstylist bei "Essen und Trinken" 31:46 Poetryslam und eigene Lesereihe 33:41 Schreiben und Lesen 34:12 Schreibdisziplin 35:31 Die Entstehung des Buches: <a href="https://www.stevanpaul.de/produkt/die-philosophie-des-kochens/" rel="nofollow" target="_blank">"Philosophie des Kochens"</a> 38:48 Die Philosophie von "kochen."

DGP #7 Stevan Paul "kochen."

Nik und Irmin sprechen mit Stefanie Hiekmann über ihre Bücher und wie sie entstehen.Gast im Studio:Stefanie Hiekmann, Kochbuchautrin, Food-Fotografin und Journalistin.Parallel zum Studium der Wirtschaftssoziologie entwickelt sie erste journalistische Tätigkeiten und spezialisiert sich nach Abschluss des Studiums auf Themenschwerpunkte und um die Ernährung und Kochkunst. Eine Reportage führt sie in die Küche des mit drei Sternen ausgezeichneten „La Vie“ Chef Thomas Bühner, erkennt ihr Interesse an gehobener Küche und lädt sie zu einem Praktikum ein. Wir wissen nicht, ob Thomas Bühner ihr dabei die Augen für die Zusammenhänge von durchdachtem Konzept und Liebe zum Detail geöffnet hat. Aber ihr bald darauf erscheinendes Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ zeichnet sich durch beide Qualitäten aus. Konzeptionelle Stärke, Sensibilität für die Person der Köchinnen und Köche und ein genauer Blick auf Details werden zum Markenzeichen ihrer Publikationen.Mit Ihr sprechen wir - na klar – über Essen, Spitzenküche, Konzepte und das Schreiben darüber.   Ihr lesenswerter Foodblog findet sich hier:www.schmecktwohl.de  Notizen: 00:32Vorstellung 01:45  Buch "Nachgefragt"  02:09  Buch "Koch was draus"  06:34Gurkenscheidweisen 07:49Köche in Gerichten erkennen 08:50  Thomas Bühner auf Wikipedia  11:31Lernen von Spitzenköchen 12:38Fünf Zutaten von Thomas Bühner 14:37Zutritt zum Food-Journalismus 16:14Warum Studium? 18:17  Stefanies Food Blog "schmecktwohl"  20:21Bilder, Konzepte, Kulinarik 23:25Doppelte Jonglage 25:49Workshops zum Kochen 27:22  Buch: Aromenspiele  28:55  Thomas Vilgis auf Wikipedia  31:21Sascha Stemberg  Sascha Stemberg auf Wikipedia Restaurant Haus Stemberg  31:48Thomas Vilgis "Aroma" Bücher  Aroma - Die Kunst des Würzens Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack  35:01Kopf zum Spass am Kochen 35:51Gegenseitiges Verstärken

Nik und Irmin sprechen mit Stefanie Hiekmann über ihre Bücher und wie sie entstehen. Gast im Studio: Stefanie Hiekmann, Kochbuchautrin, Food-Fotografin und Journalistin. Parallel zum Studium der Wirtschaftssoziologie entwickelt sie erste journalistische Tätigkeiten und spezialisiert sich nach Abschluss des Studiums auf Themenschwerpunkte und um die Ernährung und Kochkunst. Eine Reportage führt sie in die Küche des mit drei Sternen ausgezeichneten „La Vie“ Chef Thomas Bühner, erkennt ihr Interesse an gehobener Küche und lädt sie zu einem Praktikum ein. Wir wissen nicht, ob Thomas Bühner ihr dabei die Augen für die Zusammenhänge von durchdachtem Konzept und Liebe zum Detail geöffnet hat. Aber ihr bald darauf erscheinendes Buch „Aufgedeckt – Die Geheimnisse der Spitzenküche“ zeichnet sich durch beide Qualitäten aus. Konzeptionelle Stärke, Sensibilität für die Person der Köchinnen und Köche und ein genauer Blick auf Details werden zum Markenzeichen ihrer Publikationen. Mit Ihr sprechen wir - na klar – über Essen, Spitzenküche, Konzepte und das Schreiben darüber. Ihr lesenswerter Foodblog findet sich hier: <a href="http://www.schmecktwohl.de" rel="nofollow" target="_blank">www.schmecktwohl.de</a> <h1>Notizen:</h1> 00:32 Vorstellung 01:45 <ul> <li><a href="https://stefaniehiekmann.de/2018/10/07/neues-spitzenkuechen-kochbuch-nachgefragt/" rel="nofollow" target="_blank">Buch "Nachgefragt"</a></li> </ul> 02:09 <ul> <li><a href="https://stefaniehiekmann.de/2019/10/02/mein-neues-buch-koch-was-draus-was-spitzenkoeche-aus-5-zutaten-zaubern/" rel="nofollow" target="_blank">Buch "Koch was draus"</a></li> </ul> 06:34 Gurkenscheidweisen 07:49 Köche in Gerichten erkennen 08:50 <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Thomas_Bühner" rel="nofollow" target="_blank">Thomas Bühner auf Wikipedia</a></li> </ul> 11:31 Lernen von Spitzenköchen 12:38 Fünf Zutaten von Thomas Bühner 14:37 Zutritt zum Food-Journalismus 16:14 Warum Studium? 18:17 <ul> <li><a href="https://schmecktwohl.de" rel="nofollow" target="_blank">Stefanies Food Blog "schmecktwohl"</a></li> </ul> 20:21 Bilder, Konzepte, Kulinarik 23:25 Doppelte Jonglage 25:49 Workshops zum Kochen 27:22 <ul> <li><a href="https://stefaniehiekmann.de/2019/03/27/aromenspiele-foodpairing-fuer-zu-hause/" rel="nofollow" target="_blank">Buch: Aromenspiele</a></li> </ul> 28:55 <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Thomas_A._Vilgis" rel="nofollow" target="_blank">Thomas Vilgis auf Wikipedia</a></li> </ul> 31:21 Sascha Stemberg <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Sascha_Stemberg" rel="nofollow" target="_blank">Sascha Stemberg auf Wikipedia</a></li> <li><a href="http://haus-stemberg.de/wordpress/" rel="nofollow" target="_blank">Restaurant Haus Stemberg</a></li> </ul> 31:48 Thomas Vilgis "Aroma" Bücher <ul> <li><a href="https://www.test.de/shop/essen-trinken/aroma-sp0278/" rel="nofollow" target="_blank">Aroma - Die Kunst des Würzens</a></li> <li><a href="https://www.test.de/shop/essen-trinken/aroma-gemuese-sp0491/" rel="nofollow" target="_blank">Aroma Gemüse - Der Weg zum perfekten Geschmack</a></li> </ul> 35:01 Kopf zum Spass am Kochen 35:51 Gegenseitiges Verstärken

DGP #6 Stefanie Hiekmann "Koch was draus"

Nik und Irmin sprechen mit Heiko Antoniewicz über die Stationen seiner Ausbildung und wie er zum Impulsgeber wurde.Gast im Studio:Heiko Antoniewicz. Koch, Dozent, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands. Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Neueste Veröffentlichung: Umami – Der 5. Geschmack. Wiesbaden 2018Wenn man sich auf den neuesten Stand des Kochens bringen lassen möchte, ist ein Besuch seiner Seminare ebenso unerlässlich, wie das genaue Studium seiner Bücher. Heiko Antoniewicz besticht durch Präzision und Perfektion, nicht umsonst wird er von seinen Kollegen anerkennend „Professor“ genannt. Vor allem aber ist es die Liebe zu seinem Kochberuf, die ihn anregt, neugierig zu bleiben und sein Wissen zu vermitteln.  https://www.antoniewicz.org Notizen: 00:24Schwarze Walnusstapenade – Wir haben für unseren Gast gekocht 01:10Die Idee, Koch zu werden Max Inzinger – Drehscheibe  Max Inzinger  02:17Zu Hause kochen – erste Gehversuche: Apfelpfannkuchen 03:12Erste Station: Hotel Lennhof  Hotel Lennhof  04:04Freunde sind auf einmal weg - 1982  06:23Gutbürgerliche Küche  06:53Prägende Gestalten  08:11Wie an Rezepte herankommen?  09:231985 Gerhard Gartner, Restaurant Gala (**), Aachen  Lesetipp: Jakobsmuscheln in Austerncreme  10:01Die Ausbildung nach der Ausbildung 11:26Analytische Küche  12:19Schmecken ist Sprechen  13:33Geschmack erinnern und zum Sprechen bringen  13:55Geschmack und Emotion  14:33Kochen mit Kopf und Bauch – Ziel eines großen Kochs 15:21Fütterung als prägende Geschmackserlebnisse  16:53Mitarbeiterverschwendung 17:18Akademische Ausbildung für Köche 18:15Nächste Station: Residence, Essen-Kettwig  Restaurant Residence, Essen-Kettwig  18:52Berthold Bühler – Förderer von Talenten  Berthold Bühler  21:46Nächste Station: Selbständig "Art Manger" - 1992  26:21Das Ende von Art Manger – 2004  28:51Nächste Station: "Kofler &amp; Kompanie" – Trends und Kundenwünsche  Kofler &amp; Kompanie  30:42Molekulares im Catering – Ferran Adrià  Molekulares Kochen  31:44Molekulares in den Medien   Ferran Adrià  33:06Köche wiegen nicht ab 33:15Aufschreibsysteme  34:37Sabbatical  35:06Neuanfang mit "Fingerfood"  Buch: Fingerfood  Publikationen:https://www.antoniewicz.org/publikationen/

Nik und Irmin sprechen mit Heiko Antoniewicz über die Stationen seiner Ausbildung und wie er zum Impulsgeber wurde. Gast im Studio: Heiko Antoniewicz. Koch, Dozent, Impulsgeber der gastronomischen Szene Deutschlands. Autor zahlreicher prämierter Kochbücher. Neueste Veröffentlichung: Umami – Der 5. Geschmack. Wiesbaden 2018 Wenn man sich auf den neuesten Stand des Kochens bringen lassen möchte, ist ein Besuch seiner Seminare ebenso unerlässlich, wie das genaue Studium seiner Bücher. Heiko Antoniewicz besticht durch Präzision und Perfektion, nicht umsonst wird er von seinen Kollegen anerkennend „Professor“ genannt. Vor allem aber ist es die Liebe zu seinem Kochberuf, die ihn anregt, neugierig zu bleiben und sein Wissen zu vermitteln. <a href="https://www.antoniewicz.org" rel="nofollow" target="_blank">https://www.antoniewicz.org</a> <h1>Notizen:</h1> 00:24 Schwarze Walnusstapenade – Wir haben für unseren Gast gekocht 01:10 Die Idee, Koch zu werden Max Inzinger – Drehscheibe <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Max_Inzinger" rel="nofollow" target="_blank">Max Inzinger</a></li> </ul> 02:17 Zu Hause kochen – erste Gehversuche: Apfelpfannkuchen 03:12 Erste Station: Hotel Lennhof <ul> <li><a href="https://www.der-lennhof.de/#Home" rel="nofollow" target="_blank">Hotel Lennhof</a></li> </ul> 04:04 Freunde sind auf einmal weg - 1982  06:23 Gutbürgerliche Küche  06:53 Prägende Gestalten  08:11 Wie an Rezepte herankommen?  09:23 1985 Gerhard Gartner, Restaurant Gala (**), Aachen <ul> <li><a href="http://www.die-feinschmeckerey.com/gastrosophie/gericht-der-woche/814-jakobsmuscheln-in-austerncreme.html" rel="nofollow" target="_blank">Lesetipp: Jakobsmuscheln in Austerncreme</a></li> </ul> 10:01 Die Ausbildung nach der Ausbildung 11:26 Analytische Küche  12:19 Schmecken ist Sprechen 13:33 Geschmack erinnern und zum Sprechen bringen 13:55 Geschmack und Emotion  14:33 Kochen mit Kopf und Bauch – Ziel eines großen Kochs 15:21 Fütterung als prägende Geschmackserlebnisse  16:53 Mitarbeiterverschwendung 17:18 Akademische Ausbildung für Köche 18:15 Nächste Station: Residence, Essen-Kettwig <ul> <li><a href="https://www.waz.de/staedte/essen/berthold-buehlers-sterne-restaurant-residence-schliesst-id11874950.html" rel="nofollow" target="_blank">Restaurant Residence, Essen-Kettwig</a></li> </ul> 18:52 Berthold Bühler – Förderer von Talenten <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Berthold_Bühler" rel="nofollow" target="_blank">Berthold Bühler</a></li> </ul> 21:46 Nächste Station: Selbständig "Art Manger" - 1992  26:21 Das Ende von Art Manger – 2004 28:51 Nächste Station: "Kofler &amp; Kompanie" – Trends und Kundenwünsche <ul> <li><a href="https://www.koflerkompanie.com" rel="nofollow" target="_blank">Kofler &amp; Kompanie</a></li> </ul> 30:42 Molekulares im Catering – Ferran Adrià <ul> <li><a href="https://www.matthaes.de/kochen/molecular-basics-9783875150346-147.html?search_query=Antoniewicz&amp;results=10" rel="nofollow" target="_blank">Molekulares Kochen</a></li> </ul> 31:44 Molekulares in den Medien  <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adrià" rel="nofollow" target="_blank">Ferran Adrià</a></li> </ul> 33:06 Köche wiegen nicht ab 33:15 Aufschreibsysteme  34:37 Sabbatical  35:06 Neuanfang mit "Fingerfood" <ul> <li><a href="https://www.amazon.de/Fingerfood-Heiko-Antoniewicz/dp/3875150155/ref=sr_1_fkmrnull_1?__mk_de_DE=ÅMÅŽÕÑ&amp;keywords=Fingerfood+Antoniewicz&amp;qid=1557926415&amp;s=gateway&amp;sr=8-1-fkmrnull" rel="nofollow" target="_blank">Buch: Fingerfood</a></li> </ul> Publikationen: <a href="https://www.antoniewicz.org/publikationen/" rel="nofollow" target="_blank">https://www.antoniewicz.org/publikationen/</a>

DGP #5 Heiko Antoniewicz "Ausbildung"

Nik und Irmin sprechen mit Eric Menchon über seine Arbeit als Küchenchef im "Le Moissonier"Gast im Studio: Eric Menchon, Küchenchef im Kölner Restaurant **Le Moissonnier.Wenn es – neben dem Kölner Dom – einen Grund gibt von weit her nach Köln zu reisen, dann ist das auf jeden Fall das quirlige Restaurant auf der Krefelder Straße Le Moissonnier. Denn hier trifft der Gast auf ein Unikat. Seit mehr als 30 Jahren ist Vincent Moissonnier darauf bedacht, seinen Gästen den bestmöglichen Service angedeihen zu lassen. Küchenchef Eric Menchon bereitet den Gästen dieses im Stil eines französischen Bistros eingerichteten Restaurants beeindruckende Gerichte und überrascht seine Stammgäste mit immer neuen Kreationen. Wir sprechen wir mit Eric über die Grundlagen seiner Kreativität, die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland, Satellitenteler und seine motivierten Mitarbeiter. http://lemoissonnier.de Notizen: 01:13Der langsame Anfang 03:02Das Restaurant ist ein Ort zum Wohlfühlen 03:45Satellitenteller 06:13Drei-Komponenten-Gerichte? 06:42Komposition der Komponenten 07:49Ein typisches Gericht 10:49Wenig Fluktuation bringt Sicherheit 16:06Führungsstil 18:19Der kreative Prozess 21:24In anderen Restaurants…. 23:22Vorbild: Pierre Gagnaire  http://www.pierre-gagnaire.com  24:40Vorbild: Ferran Adrià  https://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adrià  25:51Joachim Wissler, Christian Bau  https://www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome https://www.victors-fine-dining.de  26:54Michelin, Menü, Mutiger Mittagstisch, 1/2h Hunger  https://de.wikipedia.org/wiki/Guide_Michelin  29:30Michelins vermeintliche Philosophie 30:21Athmosphärensterne 31:22Wann ist Zeit kreativ zu sein? 33:56Stimmung in der Küche 34:57Impulse von Freunden, Saison, Geschirr und Oma 37:34Marokkanische Gewürze aus der Kindheit 38:55Brutal Regionale Küche 40:09Meister der Texturen 41:36Der Weg zur Reife 42:19Die Bedeutung von Stress 44:04Wie Essen und Wein zueinanderfindet 48:39Die Kehrseite der Küchenarbeit 49:41Protokollschlemmerei 50:46Stammgäste berühren!

Nik und Irmin sprechen mit Eric Menchon über seine Arbeit als Küchenchef im "Le Moissonier" Gast im Studio: Eric Menchon, Küchenchef im Kölner Restaurant **Le Moissonnier. Wenn es – neben dem Kölner Dom – einen Grund gibt von weit her nach Köln zu reisen, dann ist das auf jeden Fall das quirlige Restaurant auf der Krefelder Straße Le Moissonnier. Denn hier trifft der Gast auf ein Unikat. Seit mehr als 30 Jahren ist Vincent Moissonnier darauf bedacht, seinen Gästen den bestmöglichen Service angedeihen zu lassen. Küchenchef Eric Menchon bereitet den Gästen dieses im Stil eines französischen Bistros eingerichteten Restaurants beeindruckende Gerichte und überrascht seine Stammgäste mit immer neuen Kreationen. Wir sprechen wir mit Eric über die Grundlagen seiner Kreativität, die Unterschiede zwischen Frankreich und Deutschland, Satellitenteler und seine motivierten Mitarbeiter. <a href="http://lemoissonnier.de" rel="nofollow" target="_blank">http://lemoissonnier.de</a> <h1>Notizen:</h1> 01:13 Der langsame Anfang 03:02 Das Restaurant ist ein Ort zum Wohlfühlen 03:45 Satellitenteller 06:13 Drei-Komponenten-Gerichte? 06:42 Komposition der Komponenten 07:49 Ein typisches Gericht 10:49 Wenig Fluktuation bringt Sicherheit 16:06 Führungsstil 18:19 Der kreative Prozess 21:24 In anderen Restaurants…. 23:22 Vorbild: Pierre Gagnaire <ul> <li><a href="http://www.pierre-gagnaire.com" rel="nofollow" target="_blank">http://www.pierre-gagnaire.com</a></li> </ul> 24:40 Vorbild: Ferran Adrià <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adrià" rel="nofollow" target="_blank">https://de.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adrià</a></li> </ul> 25:51 Joachim Wissler, Christian Bau <ul> <li><a href="https://www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome" rel="nofollow" target="_blank">https://www.schlossbensberg.com/de/restaurant-vendome</a></li> <li><a href="https://www.victors-fine-dining.de" rel="nofollow" target="_blank">https://www.victors-fine-dining.de</a></li> </ul> 26:54 Michelin, Menü, Mutiger Mittagstisch, 1/2h Hunger <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Guide_Michelin" rel="nofollow" target="_blank">https://de.wikipedia.org/wiki/Guide_Michelin</a></li> </ul> 29:30 Michelins vermeintliche Philosophie 30:21 Athmosphärensterne 31:22 Wann ist Zeit kreativ zu sein? 33:56 Stimmung in der Küche 34:57 Impulse von Freunden, Saison, Geschirr und Oma 37:34 Marokkanische Gewürze aus der Kindheit 38:55 Brutal Regionale Küche 40:09 Meister der Texturen 41:36 Der Weg zur Reife 42:19 Die Bedeutung von Stress 44:04 Wie Essen und Wein zueinanderfindet 48:39 Die Kehrseite der Küchenarbeit 49:41 Protokollschlemmerei 50:46 Stammgäste berühren!

DGP #4 Eric Menchon "Le Moissonier"

Nik und Irmin sprechen mit Surk-ki Schrade über naturbelassene WeineGast im Studio:Surk-ki Schrade, Weinhändlerin aus Köln-Ehrenfeld ist die Kompetenz in Sachen naturbelassene Weine. Wer sich mit spontanvergorenen Weinen ohne Zusatzstoffe auseinandersetzen, oder einfach nur informieren möchte, findet in ihr nicht nur eine beratende Weinhändlerin, sondern vor allem eine Gesprächspartnerin. Gerne gibt sie ihr Wissen über die Weine und ihre Winzer weiter. Denn davon ist sie überzeugt: man muss die Winzer persönlich kennen, um zu verstehen, mit welcher Überzeugung sie ihre Weine machen. Und selbstverständlich kann man die Weine probieren, denn Geschmack gehört zum Wein, wie die Geselligkeit. https://la-vincaillerie.de Notizen: 00:58Wie kam es zum Weinhandeln 02:50Was gehört denn nicht in Wein 04:19Traditionell gefertigter Wein 05:02Wann ist der Wein fertig? Wie berechenbar ist er? 06:02Entwicklung der Bekanntheit 06:49Der Geschmack des Terroir 09:11Der Kontakt mit den Winzern 10:21Geschmacksbilder 11:22Formatierte Weine 12:35Formatierte Someliers? 13:43Unterschiede in der Winzerarbeit 15:085 ha in Flaschen 15:41Sie hat was mitgebracht! 19:18Warmer Rotwein 19:51Wein muss geteilt werden 19:51Hausmesse  https://www.weinsalonnaturel.com  22:38Vergleich zur Pro Wein  https://www.prowein.de  23:23Naturwein gegen industrielle Massenware 24:21Weintrinken als Protestaktion 25:20AOC / Tafelwein / EU Regulierungen  Wikipedia: Appellation d’Origine Contrôlée: Appellation d’Origine Contrôlée (abgekürzt AOC; französisch für etwa „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“) ist ein Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse aus Frankreich und der Schweiz, wie etwa Wein, Champagner, Calvados, Butter, Käse und Olivenöl. Wikipedia: Tafelwein: Der Begriff Wein (früher Tafelwein) bezeichnet die unterste Qualitätsstufe des Weins, die keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt.  26:18Naturwein verboten!  Verband Deutscher Prädikatsweingüter - VDP  27:53Naturbelassener Wein / Vin Naturel 29:02Wofür Schwefel im Wein 29:44Onlineshop  https://la-vincaillerie.de/shop  30:33Reifeprozesse 32:0025 Jahre für 16 Euro 32:18Der Preis des Weines 33:46Bewusstes Weintrinken 34:52Unsicheres Weintrinken 37:42Stadtgarten 39:47Guter Wein / Gutes Essen 42:29Schenk doch nochmal nach!

Nik und Irmin sprechen mit Surk-ki Schrade über naturbelassene Weine Gast im Studio: Surk-ki Schrade, Weinhändlerin aus Köln-Ehrenfeld ist die Kompetenz in Sachen naturbelassene Weine. Wer sich mit spontanvergorenen Weinen ohne Zusatzstoffe auseinandersetzen, oder einfach nur informieren möchte, findet in ihr nicht nur eine beratende Weinhändlerin, sondern vor allem eine Gesprächspartnerin. Gerne gibt sie ihr Wissen über die Weine und ihre Winzer weiter. Denn davon ist sie überzeugt: man muss die Winzer persönlich kennen, um zu verstehen, mit welcher Überzeugung sie ihre Weine machen. Und selbstverständlich kann man die Weine probieren, denn Geschmack gehört zum Wein, wie die Geselligkeit. <a href="https://la-vincaillerie.de" rel="nofollow" target="_blank">https://la-vincaillerie.de</a> <h1>Notizen:</h1> 00:58 Wie kam es zum Weinhandeln 02:50 Was gehört denn nicht in Wein 04:19 Traditionell gefertigter Wein 05:02 Wann ist der Wein fertig? Wie berechenbar ist er? 06:02 Entwicklung der Bekanntheit 06:49 Der Geschmack des Terroir 09:11 Der Kontakt mit den Winzern 10:21 Geschmacksbilder 11:22 Formatierte Weine 12:35 Formatierte Someliers? 13:43 Unterschiede in der Winzerarbeit 15:08 5 ha in Flaschen 15:41 Sie hat was mitgebracht! 19:18 Warmer Rotwein 19:51 Wein muss geteilt werden 19:51 Hausmesse <ul> <li><a href="https://www.weinsalonnaturel.com" rel="nofollow" target="_blank">https://www.weinsalonnaturel.com</a></li> </ul> 22:38 Vergleich zur Pro Wein <ul> <li><a href="https://www.prowein.de" rel="nofollow" target="_blank">https://www.prowein.de</a></li> </ul> 23:23 Naturwein gegen industrielle Massenware 24:21 Weintrinken als Protestaktion 25:20 AOC / Tafelwein / EU Regulierungen <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Appellation_d’Origine_Contrôlée" rel="nofollow" target="_blank">Wikipedia: Appellation d’Origine Contrôlée</a>: Appellation d’Origine Contrôlée (abgekürzt AOC; französisch für etwa „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“) ist ein Schutzsiegel für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse aus Frankreich und der Schweiz, wie etwa Wein, Champagner, Calvados, Butter, Käse und Olivenöl.</li> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Tafelwein" rel="nofollow" target="_blank">Wikipedia: Tafelwein</a>: Der Begriff Wein (früher Tafelwein) bezeichnet die unterste Qualitätsstufe des Weins, die keiner besonderen Qualitätsprüfung unterliegt.</li> </ul> 26:18 Naturwein verboten! <ul> <li><a href="https://www.vdp.de/de/vdp/geschichte/geschichte-des-bundesverbands/" rel="nofollow" target="_blank">Verband Deutscher Prädikatsweingüter - VDP</a></li> </ul> 27:53 Naturbelassener Wein / Vin Naturel 29:02 Wofür Schwefel im Wein 29:44 Onlineshop <ul> <li><a href="https://la-vincaillerie.de/shop" rel="nofollow" target="_blank">https://la-vincaillerie.de/shop</a></li> </ul> 30:33 Reifeprozesse 32:00 25 Jahre für 16 Euro 32:18 Der Preis des Weines 33:46 Bewusstes Weintrinken 34:52 Unsicheres Weintrinken 37:42 Stadtgarten 39:47 Guter Wein / Gutes Essen 42:29 Schenk doch nochmal nach!

DGP #3 Surk-ki Schrade "La Vincaillerie"

Nik und Irmin sprechen mit Sebastian Bordthäuser über Wein und GemüseGast im Studio:Sebastian Bordthäuser. Wer sich mit Wein nicht nur trinkend, sondern auch lesend beschäftigt, stolpert irgendwann über die charakterstarken Texte des Sommeliers Sebastian Bordthäuser. Wir sprechen mit ihm über Texte, Wein, Restauranterfahrungen, Kirschen und Gemüse. Zuletzt erschienen: Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: "Wein &amp; Gemüse". Wein-Food-Pairing für Gemüsefans. Fackelträger Verlag, Köln 2017 Notizen: 02:20  Stevan Paul (Hg.):"Die Philosophie des Kochens"  04:56  Restaurant "Jean Georges", Shangai  07:41  Hugh Johnson: "Der kleine Johnson" Steven Brook, Hugh Johnson: "Der grosse Johnson"  09:38  Pisco  10:04  Montes Alpha  10:44  Virgilio Martinez  12:36  Steinheuers Restaurant  19:05  Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: "Wein &amp; Gemüse"  28:45  Surk-ki Schrade, La Vincaillerie

Nik und Irmin sprechen mit Sebastian Bordthäuser über Wein und Gemüse Gast im Studio: Sebastian Bordthäuser. Wer sich mit Wein nicht nur trinkend, sondern auch lesend beschäftigt, stolpert irgendwann über die charakterstarken Texte des Sommeliers Sebastian Bordthäuser. Wir sprechen mit ihm über Texte, Wein, Restauranterfahrungen, Kirschen und Gemüse. Zuletzt erschienen: Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: "Wein &amp; Gemüse". Wein-Food-Pairing für Gemüsefans. Fackelträger Verlag, Köln 2017 <h1>Notizen:</h1> 02:20 <ul> <li><a href="https://www.mairisch.de/programm/stevan-paul-hg-die-philosophie-des-kochens/" rel="nofollow" target="_blank">Stevan Paul (Hg.): "Die Philosophie des Kochens"</a></li> </ul> 04:56 <ul> <li><a href="https://www.jean-georges.com/" rel="nofollow" target="_blank">Restaurant "Jean Georges", Shangai</a></li> </ul> 07:41 <ul> <li><a href="https://www.gu.de/buecher/hallwag/standardwerke/1452368-der-kleine-johnson-2019/" rel="nofollow" target="_blank">Hugh Johnson: "Der kleine Johnson"</a></li> <li><a href="https://www.gu.de/ebooks-und-apps/hallwag/standardwerke/400445-der-grosse-johnson/" rel="nofollow" target="_blank">Steven Brook, Hugh Johnson: "Der grosse Johnson"</a></li> </ul> 09:38 <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Pisco_(Getränk)" rel="nofollow" target="_blank">Pisco</a></li> </ul> 10:04 <ul> <li><a href="https://www.monteswines.com/en/" rel="nofollow" target="_blank">Montes Alpha</a></li> </ul> 10:44 <ul> <li><a href="https://de.wikipedia.org/wiki/Virgilio_Mart%C3%ADnez_Véliz" rel="nofollow" target="_blank">Virgilio Martinez</a></li> </ul> 12:36 <ul> <li><a href="https://www.steinheuers.de" rel="nofollow" target="_blank">Steinheuers Restaurant</a></li> </ul> 19:05 <ul> <li><a href="https://edition.fackeltraeger-verlag.de/produkt-details/wein-gemuese-9783771646875/show/" rel="nofollow" target="_blank">Manuela Rüther und Sebstian Bordthäuser: "Wein &amp; Gemüse"</a></li> </ul> 28:45 <ul> <li><a href="https://la-vincaillerie.de/shop/" rel="nofollow" target="_blank">Surk-ki Schrade, La Vincaillerie</a></li></ul>

DGP #2 Sebastian Bordthäuser "Wein & Gemüse"

DGP #1 Heiko Antoniewicz "Umami"

Der gastrosophische Podcast

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