Rasiert, gereift, gebraten. Wie Köche mit der Dry Aging Methode die Qualität von Fischen steigernWie bei Fleisch funktioniert Trockenreifung auch bei Fisch: Beim "Dry Aging Verfahren" reifen ganze Fische in speziellen Schränken bis zu sechs Wochen. Bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad und Luftfeuchtigkeit um die siebzig Prozent behält der Fisch seine Frische, der Geschmack wird intensiver, das Fleisch mürber. Für dieses Verfahren eignen sich vor allem fettere Fischarten. Wichtig ist die Vorbereitung. Die Fische werden penibel gesäubert und nicht geschuppt, sondern rasiert. Die glatte Haut hemmt die Entwicklung von Keimen. Im Reifeschrank verlieren die Fische Flüssigkeit und riechen auch nach mehreren Wochen wie am ersten Tag. Gestaltung: Ernst Weber„Der Chef ist tot“. Ein Nachruf auf den Koch Reinhard Gerer Gestaltung: Alexander Bachl

Rasiert, gereift, gebraten. Wie Köche mit der Dry Aging Methode die Qualität von Fischen steigern<br>Wie bei Fleisch funktioniert Trockenreifung auch bei Fisch: Beim "Dry Aging Verfahren" reifen ganze Fische in speziellen Schränken bis zu sechs Wochen. Bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad und Luftfeuchtigkeit um die siebzig Prozent behält der Fisch seine Frische, der Geschmack wird intensiver, das Fleisch mürber. Für dieses Verfahren eignen sich vor allem fettere Fischarten. Wichtig ist die Vorbereitung. Die Fische werden penibel gesäubert und nicht geschuppt, sondern rasiert. Die glatte Haut hemmt die Entwicklung von Keimen. Im Reifeschrank verlieren die Fische Flüssigkeit und riechen auch nach mehreren Wochen wie am ersten Tag. Gestaltung: Ernst Weber<br>„Der Chef ist tot“. Ein Nachruf auf den Koch Reinhard Gerer Gestaltung: Alexander Bachl

Reifer Fisch. Und ein Nachruf auf Reinhard Gerer

Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.

Ö1 Kulinarium

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